Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) est un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou rouleau impérial dans la francophonie.

Dans la langue française, les nems sont connus sous le nom de “rouleau impérial” car ils étaient autrefois servis uniquement aux rois et aux nobles. Lorsque les Français arrivèrent au Vietnam au XIXe siècle et eurent la chance d’en goûter, ils les surnommèrent ainsi.

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l’échine ou la côtelette, d’oignon émincé, de carotte et de jicama (củ đậu), râpés et pressés afin d’enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l’eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons de Judas (nấm mèo), trempés trente minutes dans de l’eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.

Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d’eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l’huile chaude. Pour avoir les nems bien croustillants, il est conseillé de les frire en deux cuissons. La première à 180 degrés, pendant 5 minutes (ou en fonction de la taille). Et la deuxième cuisson, aussi à 180 degrés, pour obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

Ils sont servis avec de la sauce nước mắm préparée (un mélange de sauce de poisson, de moitié d’eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. L’ajout d’ail en morceaux ou pilé, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de houttuynia cordata (diếp cá), de larges feuilles en forme de cœur de pérille (en vietnamien, tía tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic (rau quế, Ocimum basilicum var. thyrsiflora), de coriandre, de pousses de soja et de carambole (khế) coupés en fines tranches. Plus il y a d’herbes aromatiques, meilleur est le goût.