Le terme « cao lầu » rappelle un passé prospère et une légende étonnante. En vietnamien, le premier mot signifie « haut » et le second « étage », signalant l’élitisme d’un mets réservé autrefois aux gens fortunés. À l’époque, les classes dominantes locales ou les riches marchands venus des quatre coins du monde (ou presque), ne s’asseyaient qu’aux niveaux supérieurs des restaurants huppés. Entourés de décorations avec de belles lanternes typiques de Hoi An, ils pouvaient y savourer leurs pâtes de riz tout en regardant tranquillement les rues animées en contrebas.

Le port était devenu le lieu de résidence, temporaire ou permanente, pour ces commerçants originaires de Chine et du Japon surtout ; au XVIIe siècle a son apogée, ils y contrôlaient la majeure partie des échanges. Dans ce contexte, le cao lầu est probablement le fruit d’un mariage entre les gastronomies de ces deux pays.

Dans le cao lầu, on trouve les ingrédients suivants: Les nouilles de cao lầu, des tranches de porc, du soja, de la salade des crackers et de la menthe, le tout est ajouté au bouillon du cao lầu. Du citron est aussi ajouté dans la plupart des cas.

Selon la légende, l’eau du cao lầu provient du puit Bale Well situé rue Tran Hung Dao (près du restaurant du même nom). La tradition veut que l’on mélange le tout avant de le déguster pour que tous les ingrédients s’imprègnent de la sauce.

• Lieu d’origine : Hội An